Il pizzaiolo: come è cambiata questa professione nel tempo

di Martina 1

Per la rubrica dedicata alle professioni abbiamo deciso di capire come un mestiere antico, come quello del pizzaiolo si sia evoluto. Per farlo abbiamo rivolto alcune domande ad Umberto Bachetti responsabile della Pizza.it School e ad alcuni utenti del forum del sito pizza.it.

Quella del pizzaiolo potremmo quasi definirla una professione ever green. Come è cambiata nel corso degli anni?

Più che di cambiamento, possiamo parlare di evoluzione, di ricerca continua di tecniche e pratiche,conoscenze che vanno via via allargandosi, trasformando il pizzaiolo moderno da semplice artigiano della margherita e marinara, in qualcosa di assai più complesso.
Negli anni 60′ quando ebbe inizio l’espansione della tonda napoletana cotta in forno a legna, il pizzaiolo professionista, veniva ritenuto tale sommando poche semplici qualità: bontà del prodotto, serietà, puntualità ma sopratutto velocità.

Oggi si aggiungono a quelle virtù: affidabilità, intesa come costanza del prodotto, conoscenze teoriche sulle farine, evolute anch’esse, metodi di impasti raffinati che donano particolarità e sanno fare la differenza.
Inoltre il mercato richiede creatività riguardo ai condimenti, portando il pizzaiolo sempre più ai fornelli, manipolando materie prime che andranno ad arricchire la varietà di gusti e sapori da usare nelle più svariate combinazioni. Esistono comunque ancora, fortunatamente, pizzaioli che non si lasciano attrarre da vezzi culinari, ma badano alla sostanza mantenendo inalterata la filosofia della pizza, coltivando la fiaba del….C’era una volta, ma soprattutto del buon impasto.

Nonostante il periodo è forse uno di quei settori che sta risentendo in misura minore della crisi. E’così?

La crisi … è crisi, abbraccia a piene mani quasi tutti i settori che come per effetto domino si ripercuotono di volta in volta su tutte le categorie. Certamente vi sono locali che sempre affollati danno l’idea di guadagno e prosperità ma purtroppo ve ne sono tantissimi altri che risentono cali da diversi anni. Si tratta di locali,spesso decentrati o di periferia che seppur operando bene, hanno perso quella fascia di clientela che anni addietro poteva permettersi diverse uscite.

Bisogna poi considerare la stessa offerta allargata di possibile scelta, come alternativa alla pizza, che spazia dal tipico ristorante cinese, alla cucina messicana,brasiliana, giapponese, e tutte le altre forme etniche che vanno dal kebab alle nostrane birrerie, vinerie e paninoteche. Comunque sia  “la pizza tiene”.
La motivazione mi sembra semplice e plausibile: a differenza di tutte le altre forme di cibo la pizza è un alimento semplice e genuino, e piace a tal punto che se ne potrebbe consumare nelle più svariate forme tutti i giorni.

Quanto può guadagnare un pizzaiolo dipendente?

Come punto di partenza, vige il contratto nazionale e i suoi vari livelli, ma il calcolo del guadagno del pizzaiolo, è molto più articolato e complesso. Differenze non solo tra nord sud est ovest, ma anche di città, quartiere e locale. Conta e non poco la professionalità del pizzaiolo ed il suo saper fare, si valuta il servizio se solo serale,oppure anche diurno. Potrei azzardare una forbice che va dai 600 euro mensili fino ad arrivare a 3000 euro.

(per queste risposte ringraziamo Fabrizio Marzo, alias Fiocco – per gli utenti del forum di Pizza.it– pizzaiolo di Torino)

Umberto, cosa puoi dirci riguardo i corsi da voi organizzati?

Pizza.it rivolti a tutti coloro che della pizzeria vogliono farne un mestiere. Corsi che offrono diverse
possibilità lavorative. I corsi sono stati strutturati come segue:

– Corso standard
– Monografie
Master di approfondimento
– Master di aggiornamento

Sono molti quelli che decidono di mettersi in proprio?

Penso che chiunque intraprenda il mestiere di pizzaiolo, debba necessariamente puntare sulla possibilità di mettersi in proprio. Sognare il proprio locale,dirigerlo secondo il proprio principio filosofia, emergere come figura stringendo tra le mani le chiavi della saracinesca. Essere proprietario, comporta avere anche altre qualità che nulla hanno a che vedere con la maestria da bancone (e anche in questo caso la nostra scuola e i nostri corsi aiutano molto).
Bisogna avere uno spirito imprenditoriale, capacità di dirigere e sapersi relazionare con pubblico e dipendenti.
Naturalmente bisogna saper offrire un ottimo prodotto. Va detto che in questo periodo di crisi sono aumentate le richieste di apertura di pizzerie al taglio.

Grazie per la disponibilità.

Contatti:

pizza.it

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